Mercimek ve Nohut Yemeklerinde Hangi Baharatlar Kullanılır?

Mercimek yemeklerinde yıllarca aynı hatayı yaptım: tencereye suyu koyar koymaz elimdeki bütün baharatları içine boşaltırdım. Sonuç her seferinde aynıydı — tadı olan ama karakteri olmayan, "işte mercimek" diyebileceğiniz sıradan bir yemek. Baklagillerin baharatla ilişkisini anlamam, aslında ne kattığım kadar ne zaman kattığımın da önemli olduğunu fark etmemle başladı.

Sorun nerede: Baklagiller neden baharatı "yutar"?

Mercimek ve nohut, nişasta ve protein açısından yoğun, yağ oranı düşük gıdalardır. Pişerken bol su çeker, hacim büyür ve tencerede uzun süre kaynar. Bu üç şey bir araya geldiğinde iki problem doğar:

• Uçucu aromalar kaybolur. Kimyon, kişniş, nane gibi baharatların kokusunu veren yağlar uzun kaynamada buharla gider. 40 dakika kaynayan bir nohudun içindeki kimyonu artık hissedemezsiniz.
• Nişasta tadı yumuşatır. Baklagilin kendi dokusu baharatı örter. Ete attığınız bir çay kaşığı karabiberin etkisini nohutta almak için genelde daha fazlasına ihtiyaç duyarsınız.

Bunun panzehiri, baharatı iki aşamaya bölmek. Bir kısmını pişirmenin başında yağda uyandırıyorum, bir kısmını ocağı kapatmadan hemen önce ekliyorum. Hint mutfağının tarka ya da bizim ev usulümüzdeki "kızgın yağda pul biber gezdirme" mantığı tam olarak bu ihtiyaçtan doğmuş.

Hangi baharat ne yapar, ne zaman girer?

Aşağıdaki tablo, mutfağımda mercimek ve nohutla defalarca denedikten sonra oturttuğum düzen. Ölçüler 1 su bardağı kuru baklagil (yaklaşık 4 kişilik) içindir.

İki temel dal baharatı harmanı

Hindistan'da mercimek yemeklerine "dal" dendiği için bu tür karışımlara dal baharatı deniyor; ben de mutfağımda iki hazır kavanoz tutuyorum:

1. Anadolu tarzı: 2 ölçü kimyon, 1 ölçü kuru nane, 1 ölçü pul biber, yarım ölçü karabiber. Kırmızı mercimek çorbası, nohutlu bulgur pilavı ve etli nohutta gözü kapalı kullanıyorum.
2. Baharat yoğun tarz: 2 ölçü kişniş, 2 ölçü kimyon, 1 ölçü zerdeçal, yarım ölçü zencefil tozu, bir tutam karanfil. Yeşil mercimekli, hindistancevizi sütlü ya da ıspanaklı tariflerde bambaşka bir yemek çıkıyor.

Kuru baharat karışımlarını üç aydan uzun bekletmemeye çalışıyorum; öğütülmüş baharat altıncı ayda ancak "renk verici" oluyor. Bütün tohumları alıp gerektiğinde tavada kavurup havanda dövmek, aradaki farkı en net gösteren alışkanlık.

Mercimek ve nohut aynı baharatı ister mi?

Hayır, ve bunu ayırmak yemeği ciddi biçimde iyileştiriyor:

• Kırmızı mercimek dağılır, kremalaşır. Yağlı-keskin baharatları taşır: kimyon, nane, pul biber, sarımsak. Fazla baharat çeşidi burada çamurlu bir tat yapıyor; üç dört bileşenle kalmak daha iyi.
• Yeşil ve siyah mercimek tanesini korur, tadı daha topraksı. Kişniş, defne, zerdeçal ve limon kabuğu bu türlerde çok güzel oturuyor.
• Nohut nötr ve tatlıya yakın. Yenibahar, tarçın, tarçın-kimyon ikilisi, tahin ve sarımsak; nohudu en çok yükselten kombinasyonlar bunlar. Fırında kavurup üstüne kuru baharat serpmek de en sevdiğim atıştırmalık yöntemi.

Tuz ve asit meselesi

Tuzu nohut yumuşamaya başladıktan sonra atıyorum — çok erken atınca kabuk sertleşiyor. Limon, sirke, sumak ve domates gibi asitli her şey ise