Çorba Çeşitleri ve Tarifleri

Mutfakta en çok denediğim, en çok da hata yaptığım kategori çorba oldu. Kulağa tuhaf geliyor biliyorum; çorba sonuçta "kaynat, karıştır, bitir" gibi görünüyor. Ama yıllardır aynı tencerede aynı malzemeyle bambaşka sonuçlar aldığımı fark ettikçe, işin püf noktalarının aslında birkaç temel kararda toplandığını anladım: hangi sıvıyı kullanıyorsun, kıvamı neyle veriyorsun ve baharatı hangi anda ekliyorsun. Bu üç soruya doğru cevap verdiğinde çorba tarifleri arasında gezinmeye bile gerek kalmıyor, kendi kafandan çorba kurabiliyorsun.

Asıl sorun: "çorbam tatsız" dediğimizde neyi kastediyoruz?

Bana en sık gelen şikâyet, çorbanın "boş" tatması. İlk yıllarımda ben de bunu tuz eksikliği sanıp tuzu artırıyordum, sonuç tuzlu ama hâlâ boş bir çorba oluyordu. Meselenin üç ayrı kaynağı var:

• Sıvı zayıf. Su ile yapılan çorbada malzemenin kendisi lezzeti tek başına taşımak zorunda kalır. Kemikli bir et suyu ya da tavuk suyu kullandığımda aynı tarifin ağırlığı tamamen değişti.
• Aroma tabanı yok. Soğanı yağda gerçekten yumuşayana kadar çevirmeden başladığım çorbalar hep düz kaldı. Salçayı da yağda bir dakika kavurmadan suyla buluşturmak, hem ekşi bir tat hem de solgun bir renk bırakıyor.
• Baharat yanlış zamanda girdi. Kuru baharatı en sonda serpmek, çoğu zaman toz tadı bırakıyor. Kimyon, pul biber, kekik gibi yağda açılan baharatları ben ya sos aşamasında yağa atıyorum ya da servisten önce eritilmiş tereyağında birkaç saniye çevirip üstüne geziyorum.

Bir de kıvam sorunu var. Çok koyu çorba muhallebiye, çok cılız çorba bulaşık suyuna benziyor. Kıvamı neyle verdiğin, çorbanın karakterini belirliyor: un ve tereyağı ile yapılan meyane doyurucu ve kremsi bir doku verir; nişasta daha parlak ama daha kırılgandır; sebzenin kendisini blenderdan geçirmek ise en temiz ve en hafif yöntem. Mercimek ve tarhana gibi çorbalarda ise kıvam zaten malzemenin içinden gelir, dışarıdan müdahale gerekmez.

Mevsime ve zamana göre çorba seçenekleri

Aşağıdaki tabloyu kendi mutfak defterimden çıkardım. Sürelerin hepsi ön hazırlık dahil, ocak başında geçen gerçek süreler.

Sıcakta çorba içilir mi? Bence evet

Yaz aylarında çorbadan uzaklaşmak bana hep kayıp geldi. Yayla çorbasını ocaktan aldıktan sonra biraz dinlendirip ılık servis ettiğimde masadaki tepki hep olumlu oluyor. Sebze püreli çorbalar da yazın çok işe yarıyor; kabak, bezelye ya da kırmızı biberi kavurup blenderdan geçirmek, üstüne bir kaşık yoğurt ve zeytinyağı gezdirmek yeterli. Yanına iyi bir yeşillikli tabak koyduğumda tek başına yemek oluyor; salatalar ve mezeler tarafında anlattığım basit limon-zeytinyağı dengesi burada da geçerli.

Terbiye korkusuna dair kısa bir not

Yoğurtlu ve yumurtalı çorbaların kesilmesi, en çok soru aldığım konu. Benim yöntemim şu ve yıllardır şaşmıyor:

1. Yoğurdu, yumurta sarısını ve bir tepeleme kaşık unu ayrı kapta pürüzsüz olana kadar çırpıyorum.
2. Kaynayan çorbadan birer kepçe alıp bu karışıma yavaş yavaş ekliyorum, karıştırmayı bırakmıyorum. Amaç sıcaklığı eşitlemek.
3. Karışım ısındığında tencereye döküyorum, ocağı kısıyorum ve kaynamaya bırakmadan iki üç dakika daha karıştırıyorum.

Tencere kaynarken yoğurdu doğrudan içine attığınızda kesilme neredeyse garanti. Bir de tuzu terbiyeden sonra ayarlıyorum, çünkü yoğurdun ekşiliği tuz algısını değiştiriyor.

Benim önerim: üç tarifi ezberle, gerisini kur

Bütün çorba tariflerini denemeye çalışmak yerine üç iskelet öğrenmenizi öneriyorum. Birincisi bakliyat çorbası: soğan-salça kavur, mercimeği ve suyu ekle, pişince blenderdan geçir, kimyon ve limonla bitir. İkincisi