Mutfakta en çok vakit kaybettiğim dönem, baharat rafımın en kalabalık olduğu dönemdi. Otuza yakın kavanoz vardı ve çoğunun kapağını ayda bir kez bile açmıyordum. Bir yemek yaparken "buna ne yakışır" diye düşünüp rafa bakıyor, sonra hep aynı üçlüye —karabiber, pul biber, kimyon— dönüyordum. Sorun baharat eksikliği değildi; hangisinin ne işe yaradığını, ne zaman tencereye gireceğini bilmemekti.
Yıllar içinde şunu öğrendim: baharat çeşitleri arasındaki gerçek fark tat değil, karakter ve zamanlama. Aynı kimyon, yağda kavrulduğunda toprak gibi sıcak, yemeğin sonunda serpildiğinde keskin ve ham durur. Bu yazıda kendi rafımı nasıl sadeleştirdiğimi, hangi baharatı hangi yemek grubunda kullandığımı ve nerede hata yaptığımı anlatacağım.
Baharatları kabaca üçe ayırıyorum. Birinci grup ısıya ihtiyaç duyanlar: kimyon, kişniş, hardal tohumu, çemen, tarçın, karanfil. Bunların aroma molekülleri yağda çözünür, yani sıvı yağla temas etmeden potansiyellerini açmıyorlar. Et yemeklerinde soğanı kavurduktan sonra baharatı ekleyip on-on beş saniye çevirmek, aynı baharatı yemeğin ortasında atmaktan kat kat etkili.
İkinci grup ısıdan zarar görenler: taze nane, maydanoz, dereotu, fesleğen, ayrıca pul biberin bir kısmı. Uzun kaynatmada uçup gidiyorlar. Çorba çeşitlerinde bunu çok net gördüm; naneyi baştan atınca yoğurtlu çorba tatsız kalıyor, ocağı kapattıktan sonra eritilmiş tereyağıyla üstüne gezdirince mutfak kokuyor.
Üçüncü grup zamanla derinleşenler: defne yaprağı, yenibahar, kekik, kuru biber. Bunlar uzun pişirme isteyen fasulye, güveç, kemikli et suyu gibi tariflerde parlıyor.
Bir baharatı "sevmiyorum" demeden önce, onu yanlış anda kullanıp kullanmadığımı sorguluyorum. Kişnişten nefret ettiğimi sanıyordum; kavurmayı öğrendiğimde en sevdiğim baharatlardan biri oldu.
| Baharat | Karakteri | En iyi uyduğu yerler | Ne zaman eklenir |
|---|---|---|---|
| Kimyon | Topraklı, sıcak, hafif keskin | Kıymalı yemekler, köfte, mercimek çorbası, humus | Yağda kısa kavurma veya kıyma yoğururken |
| Kişniş (tohum, çekilmiş) | Narenciye notalı, tatlıya yakın | Tavuk marineleri, sebze sote, pilav | Kavurarak, kimyonla birlikte |
| Kekik | Reçineli, kuvvetli, dayanıklı | Fırında et ve tavuk, patates, domates sosu | Başta; uzun pişmeye dayanır |
| Yenibahar | Tarçın-karanfil-karabiber arası | Dolma, sarma, kıymalı börek, kuru fasulye | Kavurma aşamasında |
| Sumak | Ekşi, ferah, ısıya dayanmaz | Salatalar, soğan piyazı, ızgara yanı | Servisten hemen önce |
| Tatlı kırmızı biber | Renk verici, hafif tatlı | Soslar, çorba, güveç | Ocak kısıkken; yanarsa acılaşır |
| Tarçın | Tatlı-odunsu | Tatlılar, sütlü tatlı, ayrıca kuzu ve pilav | Tatlıda başta, ette kavurmada |
| Zerdeçal | Toprak, hafif acı, güçlü renk | Pilav, tavuk, mercimek, sebze | Yağda, azıcık; fazlası acılık verir |
| Kuru nane | Serinletici, mentollü | Yoğurtlu çorba, mercimek köftesi, çorba yağı | Sonda, tereyağında saniyelik |
| Karabiber | Keskin, uçucu | Neredeyse her yer, özellikle deniz ürünleri | Taze çekilmiş, sonda |
Tek tek baharat düşünmeyi bıraktığımdan beri işler kolaylaştı. Ezberlediğim birkaç formül var:
Çekilmiş baharatın ömrü, bütün halinin yanında çok kısa. Kimyonu, kişnişi, karabiberi tane alıp küçük bir değirmende çektiğimden beri aynı tariflerin tadı belirgin biçimde iyileşti. Kavanozları ocağın hemen üstündeki dolaptan çıkardım; ısı ve buhar, baharatı kısa sürede tozdan ibaret hale getiriyor. Şimdi serin, karanlık bir çekmecede, ağzı sıkı kapanan cam kavanozlarda duruyorlar ve büyük pa