Deniz ürünleri konusunda uzun süre kendimi kandırdım: "Balık zor, kokusu eve siniyor, tavada dağılıyor" diye. Oysa sorun balıkta değildi, benim yaklaşımımdaydı. Etle sebzeyle kurduğum ilişkiyi balıkla kuramamıştım. Bugün mutfağımda haftada en az iki gün deniz ürünü var ve çoğu tarif yarım saati geçmiyor. Bu sayfada, kendi denemelerimden çıkardığım kısayolları anlatacağım.
Kırmızı ete alışkın bir damak, balığa da uzun süre, bol baharatla, ağır ateşte davranmaya çalışıyor. Ama balığın kas yapısı çok daha kısa lifli; kolajen az, su oranı yüksek. Yani fazla pişirme, kurtarılamaz bir hatadır. Levrek fileto tavada 3-4 dakikada biter, hamsi 2 dakikada. Ben zamanlamayı öğrenene kadar epeyce kuru, lifleri birbirinden ayrılmış balık yedim.
İkinci sorun tazelik. Balıkçıda göze güvenmek yetmiyor: göz berrak ve dışa doğru bombeli olmalı, solungaç canlı kırmızı, gövde parmakla bastırıldığında geri gelmeli. Kokusu tuzlu su ve yosun gibi olmalı, "balıksı" keskinlik başlamışsa o balık raftada fazla kalmış. Donmuş üründe ise buz kristali arıyorum: paketin içinde kar tanesi gibi kırağı varsa o ürün bir kez çözülüp tekrar donmuş demektir, dokusu bozulmuştur.
Şok dondurulmuş ürüne uzun süre burun kıvırdım, sonra bir kış boyunca yan yana denedim. Sonuçlar beklediğimden dengeliydi.
| Kriter | Taze balık | Şok dondurulmuş |
|---|---|---|
| Doku | Sıkı, dilim halinde ayrılır | Biraz daha yumuşak; çözdürme doğruysa fark az |
| Aroma | Belirgin, denizli | Daha nötr; marine ve baharat şart |
| Sezon bağımlılığı | Yüksek — mevsim dışında hem pahalı hem zayıf | Yok, her ay aynı kalite |
| En uygun pişirme | Izgara, tava, fırında bütün | Buğulama, güveç, köfte, sote, fırında sebzeli |
| Hazırlık süresi | Temizleme + pişirme | Çözdürme için önceden planlama gerek |
Kendi kuralım şu: kılçıklı, bütün pişireceğim balığı taze alıyorum; fileto ve karides gibi bir sos ya da sebzenin içinde eriyecek ürünlerde donmuş almakta hiç tereddüt etmiyorum. Çözdürmeyi ise asla tezgahta ya da sıcak suda yapmıyorum — akşamdan buzdolabının alt rafına, süzgeçli bir kabın içine alıyorum. Suyu süzülsün, eti su emmesin.
Hamsi, istavrit, mezgit gibi küçük balıkların yeri. Mısır unu ile buğday ununu yarı yarıya karıştırıyorum: mısır unu çıtırlık, buğday unu tutunma sağlıyor. Balığı unlamadan hemen önce kağıt havluyla iyice kuruluyorum, yoksa un hamur gibi yapışıyor. Yağ, unu attığınızda hemen cızırdayacak sıcaklıkta olmalı; ılık yağ balığı emdirir.
Bence en affedici yöntem. Çipura, levrek, somon fileto ya da bütün balığı yağlı kağıt üzerinde, altına dilimlenmiş patates ve soğan koyarak 200 derecede pişiriyorum. Sebzeler balığın suyunu alıyor, balık kurumuyor. Fırın kullanımının incelikleri, sitedeki fırında pişirme tekniklerini anlatan bölümde daha detaylı; balıkta özellikle önemli olan nokta ön ısıtmayı atlamamak.
Donmuş fileto için ilk tercihim. Tencerenin dibine zeytinyağı, ince kıyılmış soğan, havuç, kereviz sapı; üstüne balık, yanına domates dilimleri, bir tutam tuz ve limon. Kapağı kapatıp kısık ateşte 12-15 dakika. Ortaya çıkan suyu dökmüyorum, kısaltıp üzerine geri gezdiriyorum.
Yağ oranı yüksek türlerin işi: palamut, sardalya, somon. Izgara telini önce iyice ısıtıp sonra yağlıyorum, balığı da yağlıyorum. Bir yüzü tamamen mühürlenmeden çevirmeye çalışmak, derinin telde kalmasının tek sebebi.
Deniz ürünlerinde baharat, gizlemek için değil çerçevelemek için kullanılır. Benim vazgeçmediğim üçlü: kimyon (özellikle köfte ve buğulamada), kekik (fırın ve ızgarada), tatlı kırmızı biber (unlama harcında renk ve derinlik için). Karidese sarımsak ve pul biber, midyeye kişniş tohumu iyi gider. Safran ve rezene tohumu ise ufak bir tutamla balık çorbasını bambaşka bir yere taşır. Baharatların ne zaman yağa, ne zaman suya girmesi gerektiği konusunda sitedeki baharat kullanım rehberi işinize çok yarar; ben oradaki "kuru baharatı önce yağda uyandır" kuralını balık güveçlerinde de uyguluyorum.
Limon konusunda tek uyarım: pişerken çok fazla limon, eti pişirmeye başlar ve dokuyu unlaştırır. Ben suyunu tabakta, kabuk rendesini pişirirken kullanıyorum.
Deniz ürünlerini menüye sokmanın en kolay yolu, onu tek başına "iddialı bir ana yemek" olarak görmeyi bırakm