Et Yemekleri Tarifleri

Etle ilk ciddi kavgam, bir kuzu incik yüzünden oldu. Tencereye attım, üzerine su ekledim, iki saat kaynattım ve ortaya lifleri dağılmış ama tadı hâlâ "haşlanmış et" olan bir şey çıktı. O gün anladım ki sorun ne etin kalitesindeydi ne de sürede. Sorun, etin hangi yöntemi istediğini bilmememdeydi. Yıllar içinde pek çok kez yanıldıktan sonra öğrendiğim şeyleri burada toparlamak istiyorum; çünkü "et yemekleri nasıl yapılır" sorusunun tek bir cevabı yok, etin parçasına göre değişen üç dört doğru cevabı var.

Asıl Sorun: Yanlış Eti Yanlış Yöntemle Buluşturmak

Mutfakta en sık gördüğüm hata, marketten "kuşbaşı" yazan bir paket alıp onu her yemeğe sokmaya çalışmak. Oysa etin bağ dokusu (kollajen) miktarı, o etin kaderini belirliyor. Kısaca şöyle düşünüyorum:

• Hayvanın çok çalıştırdığı kaslar (incik, boyun, döş, kol, kaburga) bol kollajenlidir. Bunlar uzun süre, düşük ısıda, nemli ortamda pişmek ister. Kollajen jelatine dönüşür, et ağızda dağılır.
• Az çalışan kaslar (bonfile, kontrfile, antrikot, pirzola) yumuşaktır ama yağsızdır. Bunları uzun pişirmek et parasını çöpe atmaktır. Yüksek ısı, kısa süre.
• Kıyma ise ayrı bir dünya; yağ oranı %15-20 arası olanı köfte ve sulu yemeklerde çok daha affedici.

Ben bu ayrımı yapmaya başladığımdan beri, aynı baharat karışımıyla bile bambaşka sonuçlar alıyorum. Baharatlar lezzeti taşır, ama dokuyu yöntem belirler.

Yöntemleri Yan Yana Koyalım

Benim Değişmez Beş Adımım

1. Eti oda sıcaklığına getiriyorum. Yarım saat yeter. Soğuk et tavaya girince ısıyı düşürür, mühürleme yerine haşlama olur.
2. Kâğıt havluyla kurulıyorum. Islak et kızarmaz, buharlanır. Bu tek hareket sonucu ikiye katlıyor.
3. Tavayı gerçekten ısıtıyorum. Yağ hafif dalgalanana kadar. Sonra eti azar azar, tavayı doldurmadan koyuyorum. Kalabalık tava = gri et.
4. Deglaze ediyorum. Etleri aldıktan sonra tabandaki kahverengi kabuğu bir kepçe sıcak su, domates suyu ya da bir tutam sirke ile kazıyorum. Sosun bütün derinliği orada.
5. Tuzu zamanında atıyorum. Yavaş pişirmelerde ortada, ızgarada hemen öncesinde. Baştan bol tuz, uzun pişen etten suyu çeker.

Baharat Tarafı

Baharatlar konusunda en büyük öğrendiğim şey sırayla eklemek. Kimyon, kişniş, karabiber gibi tohum kökenliler yağda birkaç saniye kavrulduğunda aroması patlıyor; pul biber ise yanmaya çok müsait, onu genellikle en sona bırakıyorum. Kuzu için kekik, biberiye ve az miktarda tarçın; dana için karabiber, defne ve kişniş benim varsayılan üçlülerim. Baharatların doğru sıralaması ve saklanması ayrı bir konu, sitedeki baharat rehberinde çok daha detaylı anlatıyorum.

Bir yemeğin sonunda "eksik bir şey var" hissi genelde tuz değil, asit eksikliğidir. Bir tutam limon, nar ekşisi ya da sirke etin yağını dengeler.

Marine Etmek Şart mı?

Kısa cevap: yumuşak etlerde değil, sert etlerde faydalı. Marinenin eti derinlemesine yumuşattığı biraz efsane; genellikle yüzeyin birkaç milimetresine etki eder. Ama yoğurtlu marineler kuzuda gerçekten işe yarıyor, çünkü hem laktik asit hem kalsiyum yüzeyi gevşetiyor. Ben yoğurt + sarımsak + kimyon + zeytinyağı karışımını bir gece bekletiyorum. Marine ve sos konularını ayrı bir bölümde daha genişçe ele alıyorum.

Peki Ne Öneriyorum?

Yeni başlıyorsanız ya da haftanın ortasında pratik bir çözüm arıyorsanız benim tavsiyem şu: dana kol etinden yapılan klasik bir sote ile başlayın. Etleri iri kuşbaşı doğrayın, kurulayın, partiler halinde mühürleyin, soğanı aynı tavada pembeleştirin, salçayı ve baharatları kavurun, sıcak suyu ekleyin ve kısık ateşte iki buçuk saat unutun. Bu tarif hem affedici hem de yukarıdaki beş adımın hepsini tek seferde öğretiyor.

Hafta sonu vaktiniz varsa fırında düşük ısıda kuzu kol denemenizi öneririm; kapağı kapalı bir güveçte üç saat sonra çıkan sonuç, misafir sofrasını taşır