Mutfakta en çok soru aldığım konu tuhaf bir şekilde et ya da balık değil; pilav. "Pilavım neden lapa oluyor?" ya da "Makarnayı haşlıyorum ama sos üstünde kalıyor, tadı tuzsuz gibi" diye başlayan mesajlar alıyorum. Yıllardır aynı tencerelerle uğraşan biri olarak söyleyebilirim: bu yemeklerin sorunu genellikle malzeme kalitesi değil, oran, ısı ve baharatın hangi aşamada girdiği. Bu üçünü oturttuğunuzda en sade pilav tarifleri bile tabakta yanındaki et yemeğini gölgede bırakır.
Pirinç, makarna ve hamur işlerinin ortak özelliği nişastalı olmaları. Nişasta suyu çekerken çevresindeki tadı da içine alır. Yani su tuzsuzsa, tereyağı geç eklenmişse veya baharat en sonda serpilmişse ürün "içten" tatsız kalır. Ben yıllarca pilavın üstüne pişirdikten sonra karabiber ekiyordum; tadı sadece yüzeyde kalıyordu. Karabiberi tane halinde suya attığım gün farkı anladım.
İkinci sorun ısı yönetimi. Pirinci kavurmadan doğrudan suya atarsanız taneler birbirine yapışır. Makarnayı az suda haşlarsanız nişasta yoğunlaşıp hamurlaşır. Böreği düşük ısıda fırına verirseniz yağı içine çeker. Bunlar tarif hatası değil, teknik hatası.
Bakkalda "pirinç" diye tek bir şey yok ve hepsi aynı su oranıyla çalışmıyor. Kendi mutfağımda tuttuğum notu paylaşayım:
| Pirinç türü | Su oranı (1 ölçek pirinç) | En iyi kullanım | Yakışan baharat |
|---|---|---|---|
| Baldo | 1,5 ölçek | Tereyağlı sade pilav, iç pilav | Tane karabiber, yenibahar, defne |
| Osmancık | 1,25–1,5 ölçek | Günlük pilav, sebzeli pilav | Kuru nane, pul biber |
| Basmati | 1,25 ölçek | Baharatlı pilavlar, tavuk yanı | Kimyon, kakule, tarçın çubuğu, zerdeçal |
| Jasmine | 1,25 ölçek | Deniz ürünleri ve wok yanı | Zencefil, beyaz biber |
| Bulgur (pilavlık) | 1,5–2 ölçek | Domatesli, biberli pilav | Kimyon, pul biber, kuru soğan |
Baldo'yu tuzlu ılık suda 20–30 dakika bekletip yıkamak, nişastanın fazlasını alıyor ve tanelerin ayrı durmasını sağlıyor. Basmatide bu bekletme süresini 15 dakikaya indiriyorum, yoksa pişerken kırılıyor. Bulgurda ise yıkamaya hiç gerek yok; suyu ölçüp kaynayan sosun üstüne dökmek yeterli.
Toz kimyonu kavurma aşamasında atıp yaktığım çok oldu; artık kimyonu suyla birlikte ekliyorum.
Makarnada üç şeyi değiştirdim ve sonuç tamamen farklılaştı. Birincisi su: her 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre su ve bol tuz. İkincisi süre: paketteki sürenin bir dakika eksiği. Üçüncüsü ve en önemlisi, süzgeci kenara koyup haşlama suyundan bir kepçe ayırmak. Nişastalı su, sosu makarnaya bağlayan tutkal gibi çalışıyor; sosla makarnayı tavada birleştirirken bu suyu azar azar ekleyince sos tabakta ayrışmıyor.
Baharat tarafında ise ben taze çekilmiş karabiberi ve kuru kekiği sosun içinde, tereyağlı-salçalı versiyonda ise pul biberi eritilmiş yağda kullanıyorum. Sarımsağı yakmamak için ocağı kısıp yağa atmak yeterli.
Erişte, mantı ve börekte hamurun kendisi tatsızdır; tadı iç harç ve üstteki yağ verir. Kıymalı harçta yenibahar ve karabiberi eşit oranda kullanıyorum, kimyonu yarım ölçek tutuyorum. Peynirli iç için kuru nane, ıspanaklı iç için ise rendelenmiş muskat işleri değiştiriyor. Böreği mutlaka önceden ısıtılmış, yüksek dereceli fırına veriyorum; fırında pişirme tekniklerinde ilk 10 dakikanın yüksek ısıda geçmesi hamurun katmanlarını ayırıyor.
Bir gözlemim: unlu yemeklerde baharatı azaltıp tuzu doğru ayarlamak, baharatı artırıp tuzu eksik bırakmaktan her zaman daha iyi sonuç veriyor. Tuz, baharatın taşıyıcısı.
Eğer tek bir şeyle başlayacaksanız şunu deneyin: baldo pirinci tuzlu ılık suda bekletin, tereyağında iki tane defne ve altı yedi tane karabiberle iki dakika kavurun, üzerine kaynar tavuk suyu ekleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte pişirin, ocaktan alınca temiz bir bez örtüp 15 dakika dinlendirin. Bu tek tarif, hem tavuk yemeklerinin hem etli yemeklerin yanında sizi yıllarca idare eder.
Makarnada ise bol tuzlu su, bir dakika eksik haşlama ve haşlama