Evde Hazırladığınız Baharat Karışmaları Nasıl Saklanır?

Kendi köfte baharatımı ilk kez karıştırdığım gün çok mutluydum; kimyon, karabiber, kekik, biraz kişniş, ucundan yenibahar… Kavanoza doldurdum, tezgâhın üstüne, ocağın hemen yanına koydum. Üç hafta sonra aynı karışımı köftenin harcına attığımda tuhaf bir şey oldu: koku vardı ama karakter yoktu. Kimyon öne çıkmış, kekik silinmiş, karabiber toz gibi kalmıştı. O gün anladım ki baharat karışması saklama meselesi, karışımı hazırlamak kadar önemli.

Sorun tam olarak ne?

Baharatın aroması, uçucu yağlarında saklı. Bu yağlar dört şeyden nefret ediyor: ısı, ışık, nem ve hava. Bütün halde duran bir karabiber tanesi bu dört düşmana karşı kendi kabuğuyla korunuyor. Öğüttüğünüz anda yüzey alanı katlanıyor ve aroma sızmaya başlıyor.

Karışımlarda bir sorun daha var: içindeki her bileşen aynı hızda bozulmuyor. Kekik, nane, fesleğen gibi kurutulmuş yeşil otlar üç ayda tadını yitirebiliyor. Kimyon, kişniş, rezene gibi tohumlar daha dayanıklı. Tarçın, karanfil, yenibahar ise en uzun ömürlüler. Yani karışımınız "bozulmuyor", dengesizleşiyor. Benim köfte baharatımda olan da tam buydu.

Bir de nem konusu var. Toz zerdeçal veya toz sarımsak, havadan nem çeken malzemeler. Buhar tüten tencerenin üstünde kavanozun kapağını açtığınızda içeri giren nem, karışımı ilk taşlaştıran şey oluyor. Tuz veya toz şeker içeren karışımlarda (baharatlı ovma harçları, tavuk baharatı gibi) bu daha da hızlı.

Kap seçenekleri: hangisi gerçekten işe yarıyor?

Mutfağımda yıllar içinde hepsini denedim. Kısaca gözlemlerim:

Yer seçimi: soğuk her zaman doğru değil

"Buzdolabına koyayım, daha uzun dayanır" diye düşünenlere rastlıyorum. Denedim, tavsiye etmiyorum. Kavanozu her çıkardığınızda soğuk cam üzerinde yoğuşma oluyor ve o nem doğrudan baharatın içine giriyor. İki ay sonra elinizde topaklanmış bir kütle kalıyor.

Dondurucu ise farklı bir hikâye. Büyük miktarda hazırladığım karışımların yedeğini vakumlu poşette dondurucuda tutuyorum, ama hiç açmadan. Kullanacağım zaman poşeti oda sıcaklığına getirip öyle açıyorum. Günlük kavanoz ise mutfak dolabının serin, kapalı bir rafında duruyor; ocaktan ve bulaşık makinesinden uzak.

Benim uyguladığım sistem

1. Küçük kavanoz kuralı. Bir seferde bir aylık kadar karışım hazırlıyorum. Büyük kavanozda kalan boşluk = hava = oksidasyon. 100-150 ml'lik kavanozlar tam kıvamında.
2. Bütünden öğütme. Kimyon, kişniş, karabiber, çemeni bütün alıp kullanmadan hemen önce öğütmek, saklama süresini pratikte ikiye katlıyor. Bütün baharatları ayrı ayrı, karışımı ise az miktarda saklıyorum.
3. Etiket, mutlaka. Kavanozun altına karışımın adını ve hazırlama ayını yazıyorum. Üç ay sonra hâlâ hatırlıyorum sanmayın, hatırlamıyorsunuz.
4. Kuru kaşık. Kavanoza asla ıslak kaşık, asla tencerenin üstünde ölçme. Karışımı avucuma veya küçük bir kâseye alıp öyle ekliyorum.
5. Kavuruyorsam soğutuyorum. Tohumları tavada kavurup öğütmek aromayı uçuruyor, bu doğru; ama sıcakken kavanoza koyarsanız içeride buhar sıkışır. Tamamen soğumadan kapatmıyorum.

Hangi karışım ne kadar dayanır?

Bu süreler "bozulma" tarihi değil, karakterin korunduğu