Mutfağımda uzun süre tam olarak şu hatayı yaptım: baharatları büyük paketlerde, ucuza, "nasılsa biter" diyerek aldım. Sonra bir gün kimyon kavanozunu açtım ve içeriden gelen kokunun toz kokusundan öte bir şey olmadığını fark ettim. Yemeklerin tadı sönükleşiyor, ben de "acaba eti mi yanlış pişirdim" diye kendimi sorguluyordum. Oysa sorun tencerede değil, dolabın içindeydi.
Baharatlar küflenip çürümez, bu yüzden "hâlâ iyi" sanırız. Gerçekte olan şey, aromayı taşıyan uçucu yağların zamanla, ışıkla, ısıyla ve havayla birlikte kaybolması. Yani kimyon kimyon olarak kalır, ama kimyon gibi kokmaz. Kırmızı biber rengini verir, keskinliğini vermez. Bu da tarifi harfiyen uygulayıp yine de "bir şey eksik" demenize sebep olur.
İkinci sorun alışveriş alışkanlığı. Baharat reyonunda 250 gramlık paket, 40 gramlık cam kavanozdan kilogram başına çok daha ucuz görünür. Ama o 250 gramı bir yılda bitirmiyorsanız, ödediğiniz para değil, kaybettiğiniz lezzet üzerinden hesap yapmak gerekir. Ben artık "kaç lira" değil, "kaç ayda biter" diye soruyorum.
Yıllar içinde hepsini denedim. Aşağıdaki tablo, benim mutfağımda gerçekten işe yarayanların dökümü.
| Yöntem | Ne kadar korur | Artısı | Eksisi |
|---|---|---|---|
| Koyu renkli cam kavanoz, kapalı dolap | Öğütülmüşte 6-8 ay, tanede 1,5-2 yıl | Işığı keser, koku geçirmez, yıkanıp tekrar kullanılır | Kavanozu ıslak kaşıkla karıştırırsanız her şey biter |
| Şeffaf cam kavanoz, tezgâh üstü raf | 3-4 ay | Görsel olarak hoş, elinizin altında | Güneş ve ocak ısısı rengi ve aromayı hızla siler |
| Orijinal karton/plastik paket, kıvrılmış ağız | 1-2 ay | Ekstra masraf yok | Hava alır, nem çeker, dökülür, koku kaçar |
| Metal kutu (baharat seti kutuları) | 4-6 ay | Işık geçirmez, dayanıklı | İçini göremezsiniz; etiketlemezseniz karıştırırsınız |
| Buzdolabı kapağı / rafı | Değişken, genelde kötü | Yaş otlar ve öğütülmüş kırmızı biber için mantıklı | Dolaptan çıkarınca yoğuşma olur, nem baharatı topaklar |
| Derin dondurucu (vakumlu poşet) | Tanede 2 yıl+ | Yılda bir kullanılan pahalı baharatlar için ideal | Sık açıp kapatmaya uygun değil |
Benim düzenim şöyle: en çok kullandığım on kadar baharat, ocaktan en az bir metre uzakta, kapaklı bir dolapta, koyu cam kavanozlarda. Safran, vanilya çubuğu, kakule gibi az kullanılıp pahalı olanlar dondurucuda küçük kilitli poşetlerde. Kuru nane, kekik, biberiye gibi otlar da dolapta ama ayrı bir sepette, çünkü ufalanıp her yere dağılıyorlar.
Aynı yaklaşımı yağ, bakliyat ve unda da uyguluyorum. Zeytinyağını teneke ya da koyu şişede alıp mutfağın en serin yerinde tutuyorum, pencere kenarında değil. Ceviz, badem, susam gibi yağlı kuruyemişler kesinlikle dondurucuda; oda sıcaklığında acılaşmaları sanılandan hızlı. Un ve bulguru hava geçirmez kaplara aktarıyorum, çünkü paket içinde bırakılan un hem koku çekiyor hem böceklenmeye açık oluyor. Bakliyatta ise tazelik önemli: iki yıl beklemiş nohut ne kadar ıslatılsa da tam yumuşamıyor, çorba tariflerinde bunu net görüyorsunuz.