Hamur işine ilk başladığım yıllarda en büyük derdim şuydu: aynı tarifi iki kez yapıyordum, biri fırından tombul ve yumuşacık çıkıyordu, diğeri tahta gibi. Bir süre unu suçladım, sonra fırını, en sonunda kendimi. Meğer sorun tarifin kendisinde değil, hamurun ne iş yapacağını bilmemekteymiş. Pide hamuru, börek hamuru ve açma hamuru birbirine benzer görünür ama üçü de tamamen farklı beklentilerle yoğrulur. Bunu anladığım gün mutfakta işim ciddi şekilde kolaylaştı.
İnternette gezinen çoğu pide börek tarifi, hamuru "un, su, maya, tuz" diye özetleyip geçiyor. Oysa aradaki fark yağ oranında, sıvı türünde ve dinlendirme süresinde saklı. Pide hamurunda hedef, hafif çıtır bir taban ve içi hafifçe gevrek bir yapı. Börekte hedef katman; hamurun ince açılabilmesi ve pişerken birbirinden ayrılması gerekiyor. Açmada ise hedef tamamen tersi: yumuşaklık, esneklik, ertesi gün bile lifli lifli kopabilme.
Bu üçünü aynı hamurla yapmaya kalkıştığımda sonuç hep ortalama oldu. Ortalama börek, ortalama pide. Yıllar içinde öğrendiğim en pratik şey şu: yağ hamuru yumuşatır, su hamuru çıtırlatır, süt ve yumurta hamuru zenginleştirir ama ağırlaştırır. Bu üç cümleyi aklınızda tutarsanız tarif okumadan bile hamurun nasıl çıkacağını tahmin edebilirsiniz.
| Özellik | Pide hamuru | Börek hamuru (el açması) | Açma hamuru |
|---|---|---|---|
| Sıvı | Ilık su | Su + az sirke veya limon | Süt + yumurta |
| Yağ | 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı | Hamurda az, katlar arasında bol | Yarım çay bardağı sıvı yağ + tereyağı |
| Maya | Var | Yok | Var, bolca |
| Kıvam | Kulak memesinden biraz sert | Sert, elastik | Yumuşak, ele hafif yapışkan |
| Dinlenme | 45-60 dk mayalanma | 30 dk gluten gevşemesi | 2 kez, toplam 1,5-2 saat |
| Fırın | En yüksek derece, alt kat | 190-200°C, orta kat | 170-180°C, orta kat |
| Zorluk | Kolay | Orta-zor (açma tekniği) | Kolay ama sabır ister |
Pidede en sık yapılan hata düşük dereceli fırın. Ben uzun süre 180 derecede pide pişirdim ve neden fırıncıdaki gibi olmadığını anlayamadım. Fırınımı maksimuma (çoğu ev fırınında 250-275°C) çıkarıp tepsiyi önceden ısıttığım gün fark ettim: pide, şoklanarak pişmesi gereken bir hamur. Alt taban 6-8 dakikada kabuk bağlamalı ki iç malzemenin suyu hamuru ıslatmasın.
İkinci püf nokta iç harç. Kıymalı pide yapıyorsanız kıymayı çiğ koyun ama içine mutlaka rendelenmiş soğan ve domates suyunu süzerek ekleyin. Fazla su, tabanı çökertir. Kimyon, karabiber ve pul biber üçlüsü burada belirleyici; baharatların doğru oranı üzerine yazdığım notlar hamurdan çok daha fazla fark yaratıyor. Peynirli pidede ise lorla beyaz peyniri yarı yarıya karıştırıyorum, tek başına beyaz peynir pişerken su bırakıp acılaşıyor.
El açması börek gerçekten emek işi. Ama şunu itiraf edeyim: hazır yufkayla yapılan bir börek, kötü açılmış el açmasından çok daha iyi olur. Hazır yufka kullanıyorsanız kritik nokta ıslatma sosu. Benim standart oranım: 1 su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 yumurta. Bunu çırpıp her yufka katına gezdiriyorum. Yumurtanın sarısını üste sürmek için ayırıyorum.
El açması yapacaksanız hamura bir tatlı kaşığı sirke ekleyin; gluteni gevşetip açmayı kolaylaştırıyor. Bezeleri açtıktan sonra üzerine yağ-irmik karışımı sürmek katmanları ayırıyor. İrmik, yağın hamura emilmesini engelleyerek pişerken buhar cebi oluşturuyor.
Böreği fırından çıkarır çıkarmaz kesmeyin. On dakika beklerseniz katmanlar oturur, kesince dağılmaz. Bunu öğrenmem yıllarımı aldı.
Açmanın sırrı uzun yoğurmada. Elde en az 10-12 dakika yoğurmanız gerekiyor. Hamur ele yapışmaktan kesilip ipeksi bir yüzey aldığında hazır demektir. İkinci sır, iç yağ karışımı: oda sıcaklığındaki tereyağını bir kaşık unla çırpıp krema kıvamına getiriyorum, sonra hamuru bununla yağlıyorum. Sade tereyağı sürüldüğünde pişerken akıyor, unla çırpıldığında katmanda kalıyor.
Fırından çıktıktan sonra üzerine temiz bir bez örtün. Buhar hapsolur ve açmalar ertesi gün bile yumuşak kalır.